Nicht nur Salz in die Suppe
Pfeffer ist wichtig!
Lange Zeit war neben Kräutern Salz die einzige Würze für unsere Nahrung. Das Bestreben, unser Essen schmackhaft zu machen, führte dazu, eine Vielzahl von verschiedenen würzenden Stoffen zu verwenden. Schon früher galten viele Gewürze als Heilmittel und wurden bei Krankheiten und Unwohlsein eingesetzt. Aroma und Geschmack sind uns wichtig und beeinflussen auch unser Wohlbefinden. Gewürze machen unsere Nahrung nicht nur schmackhafter und bekömmlicher, die enthaltenen ätherischen Öle, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe sind gesund und wichtig.
Pfeffer und Piperin
Pfeffer ist das am häufigsten verwendete Gewürz und darf in keiner Küche fehlen. Der wichtigste Bestandteil der Körner ist das Piperin, ein Stoff mit weitreichender Wirkung. Piperin hilft bei Krämpfen, rheumatischen und bei muskulär bedingten Schmerzen. Es ist wirksam bei Erkältungen, Bronchitis, Husten und Halsschmerzen und es kann Fieber senken. Zudem hemmt Piperin das Wachstum schädlicher Bakterien und hat blutdrucksenkende, entzündungshemmende und keimtötende Wirkung.
Es hilft bei unreiner Haut und kurbelt die Verdauung an.
Wo der Pfeffer wächst
Der echte Pfeffer stammt ursprünglich aus Südindien, wird jedoch heute in vielen tropischen Regionen Asiens, in Afrika und in Südamerika angebaut. Die Kletterpflanze bildet an Rispen bis zu 150 Blüten. Die Körner gehören zu den Steinfrüchten und das enthaltene Piperin bringt die bekannte Schärfe.
Jährlich werden weltweit 200.000 bis 350.000 Tonnen produziert und damit ist er das meist gehandelte Gewürz.
Pfeffer in bunten Farben
⚫️ Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und an der Sonne getrocknet. Anschließend wird er in Lake eingelegt oder wieder getrocknet. Bei dieser Art ist die Schärfe noch nicht stark entwickelt.
⚫️ Roter Pfeffer ist seltener und wird aus vollreifen Körnern hergestellt. Die Körner haben eine wunderbare Süße und die Schärfe ist auf dem Höhepunkt.
⚫️ Weißen Pfeffer stellt man aus roten Körnern her. Der Pfeffer wird in Säcke gefüllt und in Wasser eingeweicht. Anschließend wird von den aufgequollenen Körnern die Schale entfernt und die Körner getrocknet.
⚫️ Schwarzer Pfeffer, das sind getrocknete grüne Körner, die auf Grund eines Enzyms fermentieren und dadurch die schwarze Schale bekommen. Um schwarzen Pfeffer herzustellen, lässt man die grünen Körner nach der Ernte zum Fermentieren liegen und trocknet sie. Dabei werden die Pfefferkörner dunkel, runzelig und würzig scharf.
Exotischer Pfeffer
Die älteste in Europa bekannte Pfeffersorte ist der Javapfeffer aus Indonesien. Javapfeffer ist ein länglicher Pfeffer und wesentlich schärfer als schwarzer oder roter Pfeffer. In der Antike war das die edelste aller Pfeffersorten. Andere exotische Sorten sind eher selten. Dazu gehören der Kubebenpfeffer, der in Malaysia, Indonesien und Nordafrika bekannt ist oder der Tasmanische Pfeffer, der auch Berg- oder Australischer Pfeffer genannt wird. Aus Sancho-Pfeffer wird in Japan Sichuanpfeffer oder Japanischer Pfeffer hergestellt. Er ist mit dem Szechuanpfeffer verwandt. Szechuanpfeffer wird aus den getrockneten Samenschalen eines asiatischen Gelbholzbaums hergestellt. Er hat ein nur leichtes pfeffriges Aroma und einen aromatischen und säuerlichen Geschmack. Rosa Pfeffer wird aus den getrockneten Früchten des Peruanischen Pfefferbaums hergestellt. Der Geschmack ist süß, aromatisch-würzig und leicht scharf.
Frisch gemahlen
In der Küche sorgt Pfeffer für ein würziges Aroma und macht Fleischgerichte bekömmlicher.
Früher glaubten die Menschen an eine aphrodisierende Wirkung und das die kleinen Kugeln magische Kräfte haben.
Heute sind die bunten Körner in jedem Supermarkt erhältlich – als ganzes oder als gemahlenes Gewürz.
Da das Aroma von gemahlenem Pfeffer rasch verfliegt sollte nur immer die gewünschte Menge frisch gemahlen werden. Trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt ist er über viele Monate haltbar. Gemahlen verliert das Gewürz spätestens nach 6 Monaten sein Aroma.
Grob geschrotet
In Gemüse und Suppen können ganze Körner zugegeben werden, dagegen wird gemahlener Pfeffer für viele Gerichte verwendet - sogar für Süßspeisen.
Durch die unterschiedlichen Mahl-Grad-Einstellung einer Pfeffermühle lassen sich die Körner individuell mahlen und verwenden. Zum Würzen von Gerichten kann ein feiner Mahl-Grad gewählt werden.
Zum Würzen von Steaks, wenn man den Pfeffer richtig schmecken möchte, kann eine grobe Mahl-Grad-Stufe gewählt werden. Bei geschroteten Pfeffer kommt der Geschmack voll zur Geltung und das Aroma kann sich optimal entfalten. Zum Schroten oder Zerstoßen von Pfeffer können Sie auch einen Mörser verwenden.
Viele leckere Rezepte finden Sie in unserem Blog.
Unser Buchtipp
Und auch wenn es mit der Zahl von etwa 50 sehr viel weniger bekannte Grundgewürze als erwartet gibt, so lassen sich daraus trotzdem unzählige Tipps und spannende Kombinationen ableiten. Denn wer möchte schon immer nur Vanille an den Pudding und Muskatnuss an Blattspinat geben? Auch wenn man sicher nichts falsch macht, geht es eben auch anders: Vanille macht auch ein Steinpilz-Risotto unwiderstehlich und ein süß-scharfer Dattel-Walnuss-Senf wird durch Muskatnuss erst richtig spannend. Genau dieses Praxis-Know-how, von basic bis raffiniert, zeichnet dieses Buch wirklich aus. Es bietet neben den wunderbaren Rezepten auch eine Vielzahl kleiner Dips, Saucen und würziger Knabbereien an, mit denen man die Geschmacksassoziationen gleich in der Praxis anwenden kann und so ein Gefühl für die Würze bekommt.